Vilt

Tjälknöl

1 älgstek

Saltlake:
1 ¼ dl salt
1 dl socker
1 liter vatten

Sätt in den frusna steken i ugnen 75-100 grader i 10-12 timmar. Höj värmen på slutet i 15 min till 225-250 grader. Koka upp saltlaken. Lägg knölen i plastpåsen med laken några timmar. Vänd påsen ibland.

Tjälknöl med svampsås

1,6 kg stek

Saltlag:
3/4 -1 dl salt
12 dl vatten
2 msk socker
1 smulat lagerblad
8 krossade enbär
1-2 tsk timjan
1 dl finskuren purjo

Sås:
500 g färska champinjoner
2 msk smör
1 msk mjöl
3-4 dl grädde
salt, peppar
½ msk soja
ev sherry el portvin

Lägg otinat kött i ugnsform i nedre delen av ugnen (75-100 grader). Vid 65-75 grader (12-15 timmar) tag ut och lägg steken i den uppkokta, svalnade saltlagen över natten eller fram till serveringen. Gör såsen: Fräs svamp, pudra över mjöl, späd med grädde, koka sakta 30-45 min. Smaka av.

Viltstek

2 kg stek av nöt, älg eller rådjur
2 tsk salt, 1 tsk svartpeppar
2 tsk timjan
1 tsk rosmarin
1 burk champinjonkräm
10 krossade enbär
1 skivad gul lök
1 ½ dl torr sherry
grädde

Klappa in köttet med salt och peppar. Bred över champinjonkrämen. Lägg steken i en stor bit folie, strö över timjan, rosmarin, enbär, lök samt häll över sherry. Vik folien över köttet, tillslut väl. Stick en stektermometer i den tjockaste delen. Lägg paketet i en eldfast form. Stek i 175 graders tills termometern visar drygt 70 grader. Gör en sås av skyn och grädde. Servera med potatis, gelé och kokta grönsaker.

Birgittas älgstek med vitlök

1 ¼ kg älgstek av ungt djur
1 dl finhackad persilja
1 msk örtsalt
vitlökspulver
1 gul lök
10 stötta enbär
5-6 dl mörk buljong

Sås:
5 dl av den silade skyn
soja
1-2 msk grovriven mesost
1 tsk rosmarin
salt, svartpeppar
3-4 msk konjak

Klappa in steken med vitlökspulver och örtsalt. Fräs lök samt stötta enbär i smör. Bryn steken i detta runt om. Stick i en stektermometer. Lägg köttet i smord eldfast form. Häll på stekskyn på buljong. Stek i nedre delen av ugnen i 175 grader tills temperaturen är ca 70-72 grader. Låt köttet vila i folie innan uppskärning. Sila skyn, häll på grädde, smaktillsatser och kryddor. Låt koka upp. Red av om det behövs.

Älgstek med rosépeppar och äpplecider

1 kg benfri älgstek
smör
salt, peppar
1 dl äppelcider
2-3 dl vatten
12 krossade rosépepparkorn
8 krossade enbär
1 syrligt äpple i bitar
1 hackad vitlöksklyfta

Sås:
3 dl steksky
1 dl cider
2 dl grädde

Bryn steken runt om, salta och peppra. Häll på cider och vatten, enbär, rosépeppar, äppelklyftor och vitlök. Låt bräsera ca 1 ½ timme. Håll steken varm. Sila skyn, tillsätt cider och låt koka upp. Häll i grädde och låt puttra. Smaka av med salt och peppar. Red ev av. Servera med gelé, grönsallad, pressad potatis.

Älgstek i gryta

1 kg benfri älgstek
2 msk margarin
2-3 gula lökar
2 krm svart- el vitpeppar
1 ½ tsk salt
2 tsk krossade enbär
4 dl buljong

Sås:
5 dl steksky
3 msk vetemjöl
1 dl vatten
2 dl creme fraiche
salt, peppar
1-2 msk gele

Bryn köttet runt om i stekgryta, lägg i lök i klyftor, salt och peppar samt 2 dl buljong. Efterstek under lock 1-2 timmar. Späd under tiden med resten av vätskan. Slå in köttet i aluminiumfolie och låt ligga medan såsen tillreds. Sila sky och mät upp 5 dl. Späd med mer buljong om det behövs. Koka upp skyn, red med mjöl utrört i vatten. Koka några minuter. Rör ner creme fraiche, smaka av med salt, peppar och gelé. Hetta upp.

Svampgratinerad hjortsadel

2-2 ½ kg hjortsadel eller rådjurssadel
15 finhackade enbär
½ tsk svartpeppar
150 g bacon
5 dl vilt- eller tärningsbuljong
2 morötter i skivor
1 gul lök i klyftor
1 msk sojasås

Svampstuvning:
500 färska champinjoner eller 3 dl förvälld svamp ex kantareller
5 msk smör
5 msk vetemjöl
2 dl svampspad
3 dl vispgrädde
2-3 dl steksky
3 msk rött portvin
salt, peppar

Gratinering:
2 dl riven ost

Putsa rumstempererade sadeln och skär 1 cm djupa skåror tätt intill benet på båda sidor om sadeln. Placera den i långpanna och gnid in med svartpeppar och enbär. Täck sadeln med bacon. Stek sadeln mitt i ugnen 175 grader tills innertempen är 65-67 grader (stektermometer i kortsidan mitt i köttet) - det tar ca 40 min för rådjur, 60 min för hjort. Efter 20 min hälls i långpannan buljong blandad med soja, lägg i morötter och lök. Ös sadeln då och då, tillsätt ev mer buljong. Ta ut sadeln tag bort baconskivorna. Lägg den på skärbräde och täck med folie i 15 min. Sila steksky, skumma av fett. Gör stuvningen genom att hacka och fräsa svamp, pudra över mjöl, späd med spad, vatten, grädde och portvin. Tillsätt stekskyn och koka på svag värme 15 min. Smaka av. Skär filéer av rådjurssadeln ca 2 cm tjocka skivor lite sneddade, Lägg tillbaka dem på sadelbenet med stuvning mellan varje skiva, Bred resten av stuvningen över sadeln, strö på riven ost. Gratinera mitt i ugnen 20 min i 225 grader. Servera med klyftpotatis, gelé.

Rådjurssadel

(6-8 pers)

1 rådjurssadel 2-21/2 kg
1 tsk svartpeppar, 2 tsk salt
2 msk smör

Sås:
6 dl grönsaksbuljong (tärning)
2 dl rödvin
2 msk kinesisk soja
2 msk smör
1 liten finhackad röd lök
½ msk finhackade enbär
½-1 msk frystorkade grovkrossade grönpepparkorn
4 msk vetemjöl
2 msk messmör
1-2 msk rönnbärsgelé
2 dl creme fraiche
1 tsk salt

Tillbehör:
kokt/pressad potatis, brysselkål, rönnbärsgelé, snittgurka

Putsa sadelns översida fri från fett och hinnor med tunn vass kniv. Krydda sadelns översida med salt och peppar. Lägg några smörklickar över, Stick i en köttermometer från kortsidan. Stek i långpanna i ugnen 200 grader tills termometern visar 65-68 grader (tar ca 30-40 min). Låt vila under folie 5-10 minuter. Tranchera köttet genom att lossa filéerna på vare sida om ryggbenet med början uppifrån. Skär varje filé i 7-8 cm bitar rakt av. Skär sen varje bit i skivor från sidan längs med köttets fibertrådar.

Sås: Koka upp buljong, vin och soja med småkött och ben från putsningen. Koka sakta 30 min, skumma och sila. Fräs enbär, lök och grönpeppar i smöret. Pudra över mjöl. Späd med buljong. Koka såsen i 10 minuter, smaka av med creme fraiche, messmör, salt och gelé.

Rådjursstek med coca cola

1 ½ kg rådjursstek eller bog
2 tsk salt, ¼ tsk peppar
10 krossade enbär
ingefära
1 flaska coca cola
grädde
mjöl

Bryn köttet runt om i het smörad gryta. Gnid in kryddblandningen med en sked. Bryn lite till, häll sen över coca cola. Ös lite då och då och späd med mer cola. Fortsätt tills köttet är klart (kontrollera med stektermometer). Gör sås på skyn, grädde och mjöl, krydda mera om det behövs.

Viltgryta med kummin

1 kg viltkött av rostbiff, fransyska eller innanlår - älg, rådjur, hare eller nöt.
2 lökar
1 gul och 1 röd paprika
smör
½ tsk krossade kumminfrön
1 msk paprikapulver
svartpeppar
1 ½ dl öl
1 msk maizena
1-2 dl vispgrädde

Skär köttet i bitar, bryn lök och paprika i bitar, tag upp dem. Bryn köttet, krydda. Tillsätt en del av ölen, lägg på lock och låt köttet bräsera 20-30 minuter. Späd med resten av ölet och grädde, red med maizena. Blanda ner paprika och lök, sjud ytterligare 10-15 min. Servera med pressad potatis, ättiksgurka och sallad.

Älggryta

1 kg högrev, ytterlår eller bog
smör
2-3 dl vatten
3 msk mjöl
1 flaska öl
1 tsk salt, svartpeppar
1-2 tsk timjan
1 lagerblad
2 msk soja
2 morötter
2 gula lökar
1 dl lingonsylt
persilja

Bryn grytköttet, pudra över mjöl, häll på öl, salt, kryddor och soja. Lägg i morötter och lök i skivor. Rör ner sylt, koka upp. Låt puttra i 1 -1 ½ timme. Smaka av. Strö över persilja.

Sannapanna

600 g grytkött av älg
1 pkt bacon
1 stor gul lök
2 msk osötad senap
1 dl vatten
1 buljongtärning
3 dl grädde
2 dl creme fraiche
ev vitlöksklyfta
salt, peppar

Skär halvtinad kött i tunna skivor. Fräs köttet, hackad bacon och lök. Rör ut senap med vatten och häll i. Smula över tärning, rör ner grädde. Låt puttra i 15 min. Tillsätt creme fraiche och låt puttra ytterligare 15 min. Smaka av.

Viltgryta med kantareller

1 ½ kg hjort eller annat viltkött med ben
100 g rimmat fläsk
1 tsk salt, 2 krm svartpeppar
2 dl vatten + 1 köttbuljongtärning
3 3/4 dl rött vin
5 enbär
1 lagerblad
1 liter rensade kantareller, ca 250 g
1-2 tsk salt
smör
12-15 schalottenlökar
maizena till redning
finhackad persilja

Bryn fläskstrimlor och lägg över i gryta. Bryn köttet skuret i bitar, salta och peppra. Lägg över i grytan (även köttben bryns och läggs i). Tillsätt vatten, buljong, vin, enbär, lagerblad. Koka upp och sjud utan lock 1-2 timmar. Fräs kantarellerna i bitar i smör, salta, tag upp den. Bryn lökarna. Tillsätt lök och svamp när 15 min av koktid återstår. Tillsätt ev mer salt och peppar. Tag upp köttbenen och lagerbladet. Red av om skyn är tunn. Servera med pressad potatis och gelé eller chutney. Strö över persilja.

Mustig viltragu

500 g älgkött
1 tsk salt, 2 krm peppar
½ tsk kummin
1 msk paprikapulver
2 dl buljong
2 msk vinäger
1 msk tomatpuré
2 morötter
2 vitlöksklyftor
1-2 lökar
½ pkt haricot verts a 250 g
1 röd paprika
1 dl creme fraiche

Tärna köttet i 3 x 3 cm bitar och bryn. Tillsätt salt, kryddor, buljong, vinäger, puré, pressad vitlök. Låt koka upp. Lägg i skivade morötter och lök. Låt puttra 30-40 min. Tillsätt strimlad paprika, creme fraiche och haricot verts. Låt puttra 10 min. Smaka av.

Marinerad viltgryta

1-1/4 kg viltkött med ben eller 600-700 g utan ben (älg, rådjur eller ren)

Marinad:
37 cl torrt rött vin
2 msk olivolja
½ tsk grovmalen peppar
1 lagerblad
1-2 tsk torkade enbär

1 tsk salt
12 smålökar
2-3 morötter
1 burk kantareller eller frysta
2 msk vetemjöl
1 dl vatten
1 dl creme fraiche
1-2 msk svart vinbärsgelé
soja

Skär köttet i 2 x 2 cm stora bitar, lägg dem i en plastpåse. Krossa enbär, smula lagerblad och blanda med vin, olja och peppar. Häll marinaden över köttet och låt ligga kallt i 12-24 timmar, vänd påsen då och då. Häll av marinaden, sila den. Torka köttet och bryn det runt om i smör. Lägg över det i en gryta, salta. Tillsätt marinaden och låt småputtra under lock i en timme eller tills köttet är nästan mört. Fräs lök, skivade morötter och svamp i smör och tillsätt tillsammans med svampspad. Vispa samman mjöl och vatten och tillsätt. Tillsätt creme fraiche. Låt puttra under lock ca 20 min. Smaka av med soja, gelé och andra kryddor.

Älggryta med lök och kantareller

1 kg grytbitar av älg
1 pkt rimmat sidfläsk a 225 g
2 köttbuljongtärningar
20 enbär
2-3 lagerblad
5-6 dl vatten
1 dl rödvin
1 liter frusna kantareller eller blandsvamp
örtsalt, peppar
2-3 dl vispgrädde
1 msk arrowrotmjöl
½ dl rödvin
kalvfond

Bryn köttet och lägg över i gryta med frästa fläskstrimlor, smulade tärningar, enbär och lagerblad. Koka ur pannan med vatten och häll över köttet. Slå på 1 dl rödvin och koka sakta under lock ca 40 min. Lägg i lökklyftor efter en halvtimme. Smörstek svamp, krydda, späd med grädde och låt puttra ihop. Blanda ner gräddsvampen i grytan. Låt puttra sakta 15 min. Avred med mjöl utrört i rödvin. Avsmaka med kalvfond.

Älgkalvsgryta

600-700 g grytbitar av älgkalv
smör
1 purjolök
2 ½ dl matlagningsgrädde
1 dl vatten
½ tsk ingefära
1 krm peppar
½ dl mango chutney extra stark
1 tsk rödvinsvinäger
1 msk soja
¼ köttbuljongtärning

Bryn strimlad purjo, ta upp ur grytan. Bryn kött, strö över mjöl, häll över grädde och vatten. Tillsätt kryddor, mango chutney, vinäger, soja och buljong. Låt puttra i ca 20 min. Rör ner purjon, låt puttra vidare tills köttet är mört.

Jägargryta med svamp

1 1/4 kg grytbitar av äg, ren, hjort eller rådjur
smör
salt, svartpeppar
1-2 tsk paprikapulver
1 lagerblad
5 enbär
3 msk vetemjöl
3 dl rött vin
1/4 koncentrerad viltfond på flaska
3 ½ dl vatten
3-4 gula lökar
1 stor paprika
3-400 g kantareller eller annan svamp
2 dl vispgrädde
2-3 msk tomatpuré
lite soja

Bryn köttet, krydda, tillsätt lagerblad, krossade enbär. Pudra över mjölet. Späd med vin, viltfond och vatten. Koka sakta under lock. Bryn skalad och hackad lök och paprika och lägg i grytan efter 20-30 min kokning, fortsätt koka tills köttet är mört. Bryn svampen och lägg i. Tag upp köttet och håll varmt. Späd såsen med grädden. Rör ner tomatpuré och smaka av med soja. Låt koka utan lock ca 20 min och slå den sedan över köttet. Servera med kokt/pressad potatis.

Jägargryta

600 g benfritt älgkött
3 msk vetemjöl
1 tsk salt, 1/4 tsk peppar
150 g bacon
2 vitlöksklyftor
6 gula lökar i skivor
3 stora morötter i skivor
1 lagerblad
1 tsk mejram
4 dl vatten
2 msk vinäger
persilja

Blanda mjöl, salt, peppar i en plastpåse. Lägg i de putsade köttbitarna och skaka om. Bryn sen köttet. Klipp bacon i bitar som läggs i botten på varm stekgryta. Ovanpå läggs kött, vitlök, lök, morötter, lagerblad och mejram. Blanda vatten och vinäger och häll över. Låt puttra under lock 45-60 min. Rör INTE i grytan. Servera med gelé, potatis eller ris.

Vild Stroganoff

500 g älgfilé
250 g gul lök
smör
250 g färska champinjoner
2,5 dl creme fraiche
½ msk matlagningssenap
½ tsk nymald svartpeppar, salt

Skiva lök i tunna ringar, stek i smör. Skiva svamp och stek i smör. Skär köttet i strimlor 0,5-1 cm. Stek i smör. Koka ur stekpannan med lite vatten, tillsätt creme fraiche, senap, peppar och salt. Rör om. Blanda i övriga ingredienser och värm upp.

Katarinas rådjursgryta

1 kg bitar av rådjur (bog eller annat)
2 gula lökar
1 köttbuljongtärning i 3 dl vatten
2 morötter
200 g frusen eller färsk svamp
3 dl tjock grädde
mjöl
vatten

Skär köttet, bryn det och krydda efter smak. Bryn hackad lök och svamp. Häll lite vatten i stekgrytan och låt koka upp. Lägg över köttet och de övriga ingredienserna. Lägg morötter i små bitar i grytan tillsammans med buljongen. Låt småputtra tills köttet är färdigt. Häll i grädde och red av med 2 msk mjöl i ½ dl vatten. Servera med kokt potatis eller ris samt vinbärsgelé.

Älgbiff Greta

3 hg älgfärs
salt, peppar
1 ägg
1 msk svensk söt senap
1 msk mörk fransk senap
½ dl grädde
½ gul fräst lök
ev persilja

Blanda allt och lägg ut i en stekpanna. Gör som vid omelett, rör om ibland så det blir genomstekt. Stjälp upp som en omelett, lägg hackad persilja på.

Älgfärsbergare med svamp

400 g älgfärs
1 liten hackad rödlök
2 äggulor
2 dl vispgrädde
1 tsk salt, 2 krm svartpeppar
4 finhackade enbär
½ tsk timjan
smör

Svampröra:
500 g färsk höstsvamp
smör
2 finhackade schalottenlökar
1 liten purjo i skivor
½ dl hackad persilja
salt, peppar

Blanda färs och lök, rör ner äggulor en i taget. Tillsätt grädde, salt och kryddor. Forma till fyra stora biffar. Låt stå kallt. Gör svampröran: stek svampen, tillsätt lök, sen persilja och kryddor. Stek biffarna på medelvärme 5-8 min per sida. Servera med svampen, potatismos och lingon.

Ölburgare

1 ½ dl havregryn
1 ½ dl mjölk
500 g älgfärs
½ msk potatismjöl
1 ägg
smör
salt, peppar
3 finhackade vitlöksklyftor
1 dl chilisås
1 dl öl

Låt havregryn svälla i mjölk. Tillsätt färs, potatismjöl, salt, peppar och ägg. Forma fina platta färsbiffar och stek i smör. Strö över vitlök och klicka på chilisås medan de fortfarande är kvar i pannan, ös med öl och låt eftersteka. Servera ev med varma hamburgerbröd och tillbehör.

Ullas älgfärs i form

3 msk havregryn
2 msk skorpsmulor
3 dl grädde
2 ägg
2 msk potatismjöl
500 g älgfärs
salt, peppar
lite finhackad lök

Låt havregryn och skorpmjöl svälla i grädden 10 min. Blanda i resten av ingredienserna. Lägg i smeten i smord eldfast form. Stek 30 min eller längre i 225 grader. Servera svampsås och kokt potatis till.

Rådjursbiffar med enbärsgräddsås

(4-6 port)

1 medelstor rödlök
8-10 krossade enbär
400 g rådjursfärs
200 g fläskfärs
1 dl öl
1 ägg
1 liten knippa finhackad persilja
nymalen svartpeppar, 1 ½ tsk salt
smör

Sås:
3 dl vispgrädde
3 dl god buljong
12 grovkrossade enbär
1 msk messmör
1-2 msk rönnbärsgelé
ev salt

Finhacka lök, fräs i smör. Blanda den när den svalnat med övriga ingredienser till en jämn smet. Forma biffar och stek. Koka ihop grädde, buljong och enbär till såsen till ca 4 dl. Vispa ner messmör och gelé, smaka av med salt.