Stekar

Påskens örtskinka

1 ½-2 kg lättrimmad skinka
1 purjolök i bitar
1 skalad morot
1 lagerblad
5 vitpepparkorn
2 tsk dragon

Lägg skinkan med stektermometer i en gryta, täck med vatten. Lägg i purjo, morot och kryddor. Koka upp och sjud skinkan under lock tills termometern visar 70-75 grader. Beräkna 50-80 min per kilo. Tag bort nät och svål. Garnera ev med kryddgrönt, t ex persilja. Servera varm eller kall med potatisgratäng eller potatismos och en grönsak.

Örtgriljerad påskskinka

1 ½ - 2 kg benfri rimmad skinka
10 kryddpepparkorn
1 lagerblad
persiljekvistar
1 tsk rosmarin
1 morot

Örtgriljering:
½ dl ströbröd
½ dl matolja
2 msk finklippt persilja
3/4 tsk basilika
3/4 tsk timjan
1 pressad vitlöksklyfta

Spola skinkan i kallt vatten. Lägg skinkan med termometer i gryta och täck med vatten. Blanda i skalad och skivad morot, kryddpeppar, lagerblad, persilja och rosmarin. Koka upp och sjud under lock tills termometern visar 70 grader. Låt skinkan svalna något. Tag bort nät och svål. Rör samman ingredienserna till griljeringen och bred över skinkan. Griljera mitt i ugnen 10-15 min i 250 grader. Skär i tunna skivor och servera varm eller kall.

Rostbiff från Örtagården

1 200 g rostbiff
1 tsk salt, 2 krm svartpeppar
1 knippa persilja
½ knippa gräslök
1 rejäl bunt färska örtkryddor eller 2 msk torkade; dragon, timjan, basilika, oregano

Rödpepparsås:
1 liten gul lök
1-2 msk rosépeppar
1 msk mjöl
1 msk fransk senap
2 ½ dl vatten
1 grönsaksbuljongtärning
1 ½ dl vispgrädde

Gnid in rostbiffen med salt, peppar och det finhackade gröna. Stek i 125 grader under folie tills stektermometern visar 60 grader. Låt vila 10 min insvept i folien. Fräs finhackad lök med krossad rosépeppar. Strö över mjöl, späd med vatten och grädde, smula i buljongtärning. Låt såsen koka några minuter under omrörning. Smaka av med senap och ev mer salt, peppar. Rör i skyn från steken. Skiva köttet i tunna skivor. Servera med hasselbackspotatis, tomatsallad och kokt sparris.

Bästa rostbiffen

Stek i låg temperatur, 125 grader. Använd stektermometer, vid 60 grader är rostbiffen rosa. 1 kg kött tar cirka 1 ½ timme. Beräkna 125-150 g per person. Servera med t ex potatisgratäng eller potatissallad.

Oxstek

1 kg benfri oxstek
1 flaska stek- eller grillolja

Sås:
4 msk vetemjöl
steksky

Pensla steken med oljan ganska tjockt. Låt vila 12 timmar. Lägg steken i eldfast form och täck med folie. Sätt in ca 2 1/2 timme i 200 grader (använd gärna stektermometer). Sås: rör ut vetemjöl i vatten. Koka upp all steksky och rör ner mjölredningen. Späd ev med vatten. Smaksätt.

Porterstek

(6-8 port)

1-1 ½ kg benfritt nötkött av typ rostbiff, bogstek
1 flaska porter eller mörkt öl (37 cl)
½-1 dl outspädd svartvinbärssaft
1 dl soja
1 tsk timjan
5-6 enbär
5-6 svartpepparkorn
2 vitlöksklyftor
2-3 buljongtärningar
1 stor lök

Sås:
8 dl sky
5 msk vetemjöl
2 dl grädde

Skär lök och vitlök i bitar. Lägg dem i en så pass stor gryta att kött och köttermometer får palts, tillsammans med porter, soja, saft, kryddor och buljongtärningar. Koka upp. Lägg i köttet och låt det sakta sjuda under lock. Vänd på steken efter ca 45 min. Stick i en köttermometer i den köttigaste delen. Tag grytan från värmen när innertemperaturen är 75 grader. (Tar ca 1 -1 ½ timme.) Låt steken ligga 20 min i skyn innan den skärs upp. Sås: sila skyn. Vispa ut mjölet i grädden och vispa ner det i den heta skyn. Låt koka 3-5 min.

Gammaldags grytstek

(6-8 port)

1-1 ½ kg benfritt nötkött (fransyska, rostbiff, innanlår)
1-2 msk smör
1 ½ tsk salt
½ krm peppar
1-2 morötter
150 g rotselleri
2 gula lökar
2 dl vatten

Sås:
5 dl sky och vatten
1 dl pressat grönsaksmos
2 ½ msk vetemjöl
2 msk grädde

Bryn köttet runtom. Krydda med salt och peppar. Skala rotfrukter och lök, skiva och lägg runt steken. Späd med vattnet. Efterstek under lock, ca 1 ¼ - 1 ½ timme – ös köttet några gånger. Tag upp steken och täck med ugnsfolie. Sila skyn. Pressa rotfrukter och lök genom en sil till mos. Mät skyn och moset. Vispa ut mjölet i vätskan, tillsätt grädde. Koka upp under vispning, sjud ca 3 min. Skär steken i tunna skivor. Servera med kokt potatis, haricot verts, pickles och gelé.

Eszterhazy Rostelyos

(5-6 port)

1 kg benfri rostbiff
1 ½ tsk salt, vitpeppar
paprika
500 g finskurna grönsaker (purjo, morötter, selleri)
2 hackade lökar
2 krossade vitlöksklyftor
50 g smör
3-4 dl buljong
1 kvist timjan
1 msk vetemjöl
1 dl grädde
några droppar madeira

Gnid in köttet med salt, peppar och paprika och lägg det i en eldfast form. Lägg grönsaker, lök, vitlök runt köttet och häll smält smör över. Ställ formen i ugn 40 min i 175 grader. Ös med skyn några gånger. Skumma av så mkt som möjligt av fettet, späd med buljong och tillsätt timjan. Täck formen med ett lock och låt rätten puttra vidare tills köttet är mört, ca 1 ½ timme. Tag upp köttet och skär det i skivor. Passera hälften av grönsakerna genom sil och blanda med den silade stekskyn. Red av med mjöl, tillsätt grädde och låt såsen koka några minuter. Smaka av med lite madeira. Lägg ner köttet och resterande grönsaker i såsen. Servera med potatismos, kokt ris eller pasta.

Annikas tjälknöl i kryddig marinad

älg- eller nötkött, ca 1 kg (ex vis saltrullen)

salt, peppar

Marinad:

1 ½ dl soja

½ dl vitvinsvinäger

4 pressade vitlöksklyftor

1 msk grovt krossad svartpeppar

1 msk torkad timjan eller 1 1/2 msk färsk timjan

Sätt ugnen på 125 grader. Gnid in köttet med salt och peppar. Stoppa in en stektermometer så att spetsen hamnar mitt i köttet. Lägg i en form och sätt in i nedre delen av ugnen. Blanda till marinaden. När innertemperaturen är 65-67 grader är köttet ljust rosa, vid 70 grader helt genomstekt. Låt köttet vila 5 minuter. Lägg sen i dubbla plastpåsar och häll på marinaden. Ställ in i kylskåp. Vänd då och då. Klart efter minst 2 dygn. Skär upp i tunna skivor,. Sila marinaden och droppa på köttet. Krämig potatisgratäng passar bra till.